Clarification du bouillon en conserve à l'autoclave de Soeur Berthe
INGRÉDIENTS
7 pintes (8 L) de bouillon
4 blancs d'oeufs
4 coquilles d'oeufs
½ tasse (1 dl) d'eau froide
PRÉPARATION
1. Mettez le bouillon dégraissé dans une casserole.
2. Vérifiez l'assaisonnement avant et non après la clarification.
3. Ajoutez les blancs d'oeufs battus avec l'eau froide, ainsi que les coquilles écrasées, et remuez.
4. Amenez le liquide à ébullition.
5. Couvrez.
6. Laissez mijoter 15 minutes.
7. Passez à travers un tamis fin recouvert d'une double épaisseur de coton à fromage.
8. Versez ce bouillon dans des bocaux de verre de 16 oz (½ L) ou dans des boîtes en fer-blanc de 20 oz (6 dl).
9. Faites stériliser 40 à 45 minutes sous 10 lb (70 kPa) de pression*.
Refroidissez les boîtes en fer-blanc dans l'eau froide; les bocaux de verre sont retirés, fermés hermétiquement; déposez-les sur une table recouverte d'un linge sec, à l'abri des courants d'air.
* 90 minutes de stérilisation si on utilise la technique du bain d'eau bouillante (voir note).
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